しょうゆ豆を作る

香川県の郷土料理しょうゆ豆。乾燥そら豆を購入し、家庭でしょうゆ豆を作った際の様子を書いています。焙烙で煎って、漬けダレに漬け込んで作るしょうゆ豆の作り方やレシピの紹介、長野県信州醤油豆との違いなんかについても書いています。

しょうゆ豆用に販売されている乾燥そら豆

ブログのタイトルというのは、結構重要なもので、僕は大体全部書き終わってから決めるけれど、今回はしょうゆ豆を作るにしようと、決めていました。
乾燥そら豆をその前に入れようとも考えたのですが、長くなってしまうから、シンプルにしょうゆ豆を作るにしました。
普段は書くことに対して、あまり緊張しないのだけれど、今回は慎重に書いていこうと思っています。
ご存知のように、僕はしょうゆ豆を専門に作っているわけでもないし、この場所で生まれ育ったわけでもないので、しょうゆ豆に出会ったのは大人になってから。
そして、このしょうゆ豆という食べ物について、一体どのあたりが美味しいのだろう、というあたりが、このブログ となりのかがわさん の原点みたいなところなので、少しだけきちんと書いておかねば、と勝手に思っています。

本来はしょうゆ豆についての記事なんかはなくても、勝手にそれぞれ代々家庭で受け継がれていく味であってほしいのですが、比較的時期が来るとよく読まれるようになっているので、やっぱりしょうゆ豆のレシピも求められているのだろうと思います。
前半は信州醤油豆と讃岐しょうゆ豆について、後半は焙烙を使って、乾燥そら豆からしょうゆ豆を作ったことについて書いています。
もし乾燥そら豆や、自宅でしょうゆ豆を作ることにご興味があおりでしたら、どうぞお読みください。

目次

  1. 信州と讃岐 二つのしょうゆ豆
  2. 乾燥そら豆からしょうゆ豆を作る
  3. 乾燥そら豆を焙烙で煎る
  4. 讃岐の郷土料理 しょうゆ豆のレシピ

信州と讃岐 二つのしょうゆ豆

本題のしょうゆ豆を作る前に、一つだけどうしても書いておきたいことがあります。
あれは確か2年程前のお正月であったと思いますが、伊香保温泉や軽井沢へ旅行をしたことがありました。

浅間山2018年1月
六里ヶ原の火山荒原から浅間山 2018年1月

もちろんこの旅について、いつものように詳細に書いてもよかったのですが、この後に付近の本白根山が噴火し、また浅間山の噴火警戒レベルが上がったりした時期と重なったので、書くのを控えたということがありました。
この近辺には、鬼押出し園という観光地もありまして、「おにおしだしえん」って声に出して言ってみたい日本語だよね、なんて会話をしたことを思い出します。
楽しく思い出に残る旅行でしたが、それがしょうゆ豆にどんな関係が?と思われる方もいるかもしれません。
浅間山から軽井沢へ移動する途中、ハルニレテラスというところに立ち寄り、昼食を食べました。

ハルニレテラス川上庵
ハルニレテラス川上庵
ハルニレテラス川上庵の信州そば
ハルニレテラス川上庵の信州そば

信州名物はお蕎麦だから、普段はうどんを食べることが多い僕たちも、この時にはお蕎麦をいただきました。(観光客向けのお蕎麦ですが、もちろん美味しかった)
会計のところにお土産なんかを置いているコーナーがありまして、僕は普段から各地のそういうところを見るのは好きなので、見ていると、

ハルニレテラス川上庵にあった信州醤油豆
ハルニレテラス川上庵にあった信州醤油豆

ん、醤油豆?醤油豆がある!
と気が付いてしまいました。
もしや、これは「長野県の醤油豆では?」と僕はとっさに思い出し、お店の人に尋ねます。
「これは、長野醤油豆ですか?」
「はい、長野の特産品で、大豆で出来ています」
おお、これは僕にとっては、大発見です。
「すみません、写真大丈夫ですか」
「いいですよ」
そんな具合で写真を撮り、3袋買って帰りました。

もしかしたら、多くの方はご存じないかもしれませんが、「醤油豆」あるいは「しょうゆ豆」と検索してみると、多くは香川県の郷土料理が出てきますが、その中にちらほらと信州長野の「醤油豆」が混じっていまして、いつか長野で醤油豆を見かけたら、食べていたい、と思っていました。

そして、おぼろげな記憶ですが、僕は前の会社に勤めている時、5人ほど長野の出身、あるいは住んでいるという方とお仕事をしたことがあります。
そんなに長野と所縁のある方がいなくても、とも思うのですが、行くところ行くところで、
「出身は長野です」
「松本に住んでます」
という方と出会いました。
その中の3人とは、香川でもお仕事をご一緒したわけですが、そういえば、
「長野にもありますよ、しょうゆ豆。ここ(香川)のとは全く違うけど」
なんて飲んでいる席で話したようなことがあったような、なかったような…。

まあ、いずれにしても「醤油豆」というのは、香川だけのものではなくて、長野にもあり、「しょうゆまめ」と一口に言っても、多様なものがあるのだなあと、このお店で実感しました。

酢重正之商店の信州醤油豆
酢重正之商店の信州醤油豆

親しまれている郷土食を酢重流に
醤油豆は北信州に馴染む郷土食です。蒸した黒豆に麹を付け豆麹を作り、 専用の醤油たれに漬け、2ヶ月ほど熟成、発酵させた「醤油の実」です。昔から日本各地で親しまれてきた醤油豆は、地域や家庭ごとに味が異なります。酢重の醤油豆は低温でじっくりと熟成させて、まろやかに仕上げました。醤油の甘みと香り、コクのあるたれが染み込んだ黒豆の味わいをご堪能ください。

醤油豆 国産黒豆 | 酢重正之商店オンラインショップより引用

この信州醤油豆を作られている酢重正之商店さんによると、黒豆に麹をつけて醤油に漬け込む、とありますから、発酵食品の一つなのでしょうね。
ここも乾燥そら豆を煎って漬ける香川とは違うところです。

酢重正之商店の信州醤油豆
酢重正之商店の信州醤油豆

では、食べてみます。(と言っても二年以上前ではあるが…)
おお、醤油の味が強くて、とてもしょっぱいです。
奥さんは一口食べると、塩辛い、と言っていました。
僕はですね、これはとても美味い食べ物だと思いました。
確かに、一粒食べればご飯のお茶碗一杯がなくなるほど塩分は高いだろうな、と思うし、これはこのまま味噌汁が出来るのでは、という感じでしたが、美味しいです。

僕は小さい頃から、何度かこの辺りに連れてきてもらったことがあったので、もしかしたら知らず知らずに口にしていたかもしれないし、同じようにお土産売り場で「醤油豆」を見ていたかもしれません。
もし、僕が香川に来ることなく、ただ「醤油豆」という言葉だけで食べ物を想像したら、きっとこんな感じ、という味です。(いや、実際に香川に来た頃はそうだった)
どちらが美味しい、ということはちょっと比較できないものです。
同じ醤油豆という名前でも、信州では黒豆を、香川ではそら豆を使っているので、信州のそばと讃岐うどんを比べるようなもので、それぞれ独自に美味しいとしか言いようがないです。

そして、僕がさらに気になっているのは、「昔から日本各地で親しまれてきた醤油豆」となるところです。
もしかして信州や讃岐以外でも、醤油豆って全国各地で作られていたのでしょうか?
ここに僕は答えられないので、また何かわかったら書きますね。

さて、信州醤油豆とさぬきしょうゆ豆のうち、これから作ろうとしているのは、香川県の「讃岐しょうゆ豆」の方です。
もし信州の醤油豆の作り方やレシピをお探しでしたら、別のブログをお探しください。
間違えられたら申し訳ないけれど、この下の記事からは表記を全てしょうゆ豆にしますね。

乾燥そら豆からしょうゆ豆を作る

もちろん香川の乾燥そら豆にこだわらなければ、乾物屋さんや大きめのマルナカなんかでも、中国産の乾燥そら豆を購入することはできます。
しかし、しょうゆ豆は香川を代表する郷土料理の一つなのだから、やはり香川で採れた乾燥そら豆を使いたいところです。

しかし僕がこれまで乾燥そら豆を観察したところ、一年中香川県産の乾燥そら豆が出回ることはありません。
もし香川産の乾燥そら豆を探すなら、季節は初夏がよいと思います。
もちろん7月くらいまで出回ることはあるけれど、
「もうこれで今年は最後」
と言わるような感じだから、大体5月~7月が乾燥そら豆を手に入れやすい時期です。

そら豆を作っている方はよくご存知かと思いますが、青い空豆の収穫が終わり、そのまま完熟させて、中の豆を取り、しばらく乾燥させたものだから、結果としてこの時期になるのでしょうね。

僕がこの時期乾燥そら豆を買い求めるのは、JAの産直です。
大体どこでも、産直には「乾物のコーナー」があって、切り干し大根や豆類がたくさん置いてあります。
その中に混じって乾燥そら豆は置いてあります。

いきいき産直 林店
いきいき産直 林店

僕が行ったのは連休前後の、まだ出回り始めの時期だったからか、一つか二つくらいしかありませんでした。

しょうゆ豆用に販売されている乾燥そら豆
しょうゆ豆用に販売されている乾燥そら豆

ちょっと小粒でしたが、一袋300円でした。
もう少し出回ってくると、大粒で値段も安いものがあるかと思います。
好みもありますが、大粒の方が食べ応えがあるので、人気があるのでしょうね。

乾燥そら豆
乾燥そら豆

これもそれぞれだと思いますが、鞘についている白いものが結構付着していて、別にそのままでもよいのですが、黒い焙烙の上では目立つから、少し取り除いておきます。
これを取り除く機会はここだけになるので、気になる方はここで取り除いてください。

乾燥そら豆の白いところを取り除く
乾燥そら豆の白いところを取り除く

この日はまだ学校が始まっていなくて、何にもすることがなくて暇だというから、歯ブラシを使ってこの白いのを取り除くのはどう?と言ってら、渋々していました。
きっと何年も経ってこれを見たら、コロナで休校があったり、その時期に親がなぜかしょうゆ豆を作っていた、という風に思い出すのでしょうね。

乾燥そら豆の白いところを取り除いた
乾燥そら豆の白いところを取り除いた

白いワタを取り除いた乾燥そら豆がこちらです。
この後、焙烙で煎ります。

乾燥そら豆を焙烙で煎る

では、いよいよ本題のしょうゆ豆を作る工程に入ります。
最後のレシピにも記載していますが、作り方はぶるーぽぴーさんという方のレシピを参考に作っています。
焙烙で煎る、この作業もしょうゆ豆づくりの面白いところの一つですが、焙烙(ほうろく)がない方もいらっしゃると思います。
フライパンでも全く大丈夫ですが、僕は長い間探して、美術工芸おがわさんではじめて実物を拝見しました。
あとは牟礼の道の駅なんかでも見かけたことがあります。

ほうろくで乾燥そら豆を煎る
ほうろくで乾燥そら豆を煎る

焙烙を熱して、その上に乾燥そら豆を置いて煎るのですが、これにも少しコツがありまして、弱火でじっと煎ります。
高松市でしょうゆ豆を作っている黒川食品さんに問い合わせした際に、
「じっくり煎るのがコツです」
と教えてくださったので、そうしたいのですが、これがなかなか難しいところ。

ほうろくで乾燥そら豆を弱火で煎る
ほうろくで乾燥そら豆を弱火で煎る

ガスの火で最も弱くしていたのですが、消えたりするから、十分に気をつけて見ていなくてはなりません。
そして、プチ、プチっと爆ぜるような音がし始めると、すぐにそら豆の表面に色がついてきます。
10分から20分くらいで音がしはじめ、その後は一生懸命に裏返しながら、煎っていきます。
焦がさない方がよいのだろうか、と毎回思うのですが、そんなことはなくて、じっくり煎るうちに黒く焦げ目がついていきます。
煎ること約40分。

焙烙の上で煎って焦げる乾燥そら豆
焙烙の上で煎って焦げる乾燥そら豆

こうなってきたら、漬けダレも同時に作っておきます。
水、醤油、砂糖、赤唐辛子を混ぜ、火にかけて一度沸かし、火を止めます。

しょうゆ豆の漬けダレ(最初の漬けダレ)
しょうゆ豆の漬けダレ(最初の漬けダレ)

隣では、時折バチンとそら豆が音を立てています。
僕は毎回、パチーンと跳ねて、隣の鍋に入っていかないか、と見ていますが、今回もそのようなことはありませんでした。
お大師さんの奇跡の一つですね。
実際にはこんな感じでパチンと言いますよ。

ほうろくの上で乾燥そら豆がパチン!

いやあ、この乾燥そら豆の動画は本当にどうでもいい内容なのですが、個人的にはとても気に入っている動画です。
もちろん撮ろうと思えば撮れるかもしれないけれど、これがあるから撮ろうと思わない、という感じ。

焙烙の上で煎った乾燥そら豆
焙烙の上で煎った乾燥そら豆

本当はもう少し煎ってもよいのですが、すっかり飽きてしまったし、お箸で裏返すのも、この時間が限界という気持ちになってきたので、火を止めます。

その後、先ほど同時に温めた漬けダレに乾燥そら豆を入れていきます。
一つずつ感触を確かめながら、入れました。

焙烙の上で煎った乾燥そら豆を漬けダレでひと沸かし
焙烙の上で煎った乾燥そら豆を漬けダレでひと沸かし

ここもとても大事なポイントですが、しょうゆ豆は煮豆ではないので、煮る時間は本当に短い方がよいです。
全く火が通らないと硬いままなので、沸き立って3分くらいまでです。

しょうゆ豆漬けダレを吸う前
しょうゆ豆漬けダレを吸う前

粗熱をとる程度、ちょっと置いておくだけでも、随分漬けダレを乾燥そら豆が吸っているのがわかります。(今思えば豆に対して漬けダレが少なかったと思います)
わかりやすい用にボウルに入れました。
さらにこれを一晩冷蔵庫へ。
(恐らく冷蔵庫でなくてもよいと思うのですが、何となく置き場がないから冷蔵庫に入れてしまうのですよね。場所のある方はどうぞ常温で)

しょうゆ豆づくり_乾燥そら豆が漬けダレを吸った後
しょうゆ豆づくり_乾燥そら豆が漬けダレを吸った後

もうほとんどカラカラ、というほど漬けダレが減っています。
これではさすがに少ないので、二度目の漬けダレを作ります。
唐辛子以外は同じで、醤油、水、砂糖を1度目の半量で作ります。
ここが実は味付けの分かれ目だと、僕は個人的に思っているのですが、ここで砂糖と醤油の量を増やすと市販のしょうゆ豆のような濃い味付けになるし、ここでやや薄味かな、という量にすると、素材を活かしたいかにも家庭の手作りしょうゆ豆という感じになります。
僕は全く市販のしょうゆ豆を目指していなくて、後者の方を食べたいので、薄味にします。

しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)でひと沸かし
しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)でひと沸かし

もう本当は熱を通さなくて良いのですが、そら豆を鍋に入れ、再び漬けダレがぐつぐつと言い始めたら火を止めます。
何度も強調して書きますが、煮豆ではないので、煮すぎてはいけません。
あくまで、ホロッという食感が残るようにしなければなりません。

しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)で一晩おく
しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)で一晩おく

出来上がりか?と思わせておいて、字はまだです。
見ていたらしょうゆ豆っぽい感じになっているので、食べたい気持ちは十分にわかりますが、ここからが大事で、そのままもう一晩おきます。

しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)で一晩おいた
しょうゆ豆づくり_漬けダレ(2回目)で一晩おいた

もうそら豆が二回目の漬けダレは吸わなくなっています。
大体ここで完成に近いのですが、ぜひここで一度お箸で一粒ずつ取ってみてください。
お箸の種類にもよるとは思いますが、つまんだ箸先でそら豆が、「カチ」とか「キン」という音になると、それは失敗のしょうゆ豆です。
これは本当に煮ても焼いても食えない豆なので、是非盛り付けからは外してください。
しっとりとして、ムスっとした感触があれば、美味しく食べられるはずです。

手作りしょうゆ豆の完成です。

手作りしょうゆ豆完成
手作りしょうゆ豆完成
手作りしょうゆ豆は美味しい
手作りしょうゆ豆は美味しい

では、食べて見ますね。
おお、これですよ、これこれ。
何とも言えない、素朴な味なのですが、醤油と砂糖とそら豆の旨味が混ざり合って、他では味わえないしょうゆ豆の味が口いっぱいに広がります。
いやあ、今写真を見ても、その美味しい感じが蘇ってきて、また食べたい、となるから不思議なものです。

これを何と一緒に食べるかは、それぞれの好きなもので良いのだけれど、僕はこの時期はやっぱり冷たいぶっかけと一緒に食べてみたいです。
せっかくなので、まだ残っていたさぬきの夢でうどんを作り、完成です。

手作りしょうゆ豆_讃岐うどんと食べると本当に美味い
手作りしょうゆ豆_讃岐うどんと食べると本当に美味い

スダチと天かす、市販のぶっかけ出汁以外は、全て香川県のものです。
では、ぶっかけと一緒に食べてみますね。
ううむ、美味しい!
自分で作って自分で美味しいと言うと、自画自賛になってしまってとても気恥しいけれど、美味しかったです。
全て自分の好みの味に合わせて作っているから、他の方が好むかどうかはわかりませんが、地元のかがわさんたちがこの組み合わせを、昔から好んできた理由がわかった気がします。
奥さんが食べたら、「少し味が薄い」と言っていました。

今回はおまけに、失敗のしょうゆ豆も見てみます。
カチカチいう豆と、そうでないものをお皿に置いたのですが、見た目ではわかり難いです。(いや、やや色も薄いか…)

手作りしょうゆ豆_硬くて失敗の豆
手作りしょうゆ豆_硬くて失敗の豆

中を割って見ると、一目瞭然です。
左が成功、左が失敗。

手作りしょうゆ豆_硬くて失敗の豆
手作りしょうゆ豆_硬くて失敗の豆

失敗した方のそら豆は、ガリというのでもなく、硬いままグニャリという感触で、水に浸したナッツ(まあ豆だからね)という感じでした。

手作りしょうゆ豆_成功の豆は漬けダレが中に染み込む
手作りしょうゆ豆_成功の豆は漬けダレが中に染み込む
手作りしょうゆ豆_失敗の豆は漬けダレが中に染み込まない
手作りしょうゆ豆_失敗の豆は漬けダレが中に染み込まない

じっくり焙烙で煎る段階で、中に熱が入っていかなかったのでしょうかね。
やはり少し焦げ目がついて、はじけたりして外皮が破けるくらいが良いのでしょうか。
それとも、どうやってもダメなものはダメなのか、この辺りはまた研究が必要ですね。

乾燥そら豆って、イタリア料理(ファーベ)やトルコ料理(バクラ)、中華(豆板醤)なんかに使われることがあるようで、世界でも人気があるのですね。
元々昔から世界中で食べられていたそら豆が、香川ではこういう風に食べるのが、面白いところです。
乾燥そら豆、新豆と違ってとても美味しいので、国産のものが是非もっと普及したらよいのにと思います。
香川の特産品、そして郷土料理しょうゆ豆、是非一度作ってみてください。
最後にレシピです。

讃岐の郷土料理 しょうゆ豆のレシピ

※このレシピは、元々クックパッドのぶるーぽぴーさんのレシピを参考にしています。
試行錯誤を重ねておられて、もう何年もこのレシピを参考にさせていただけています。

材料
・乾燥そら豆:200g
・水:300㏄(1回目200㏄、2回目100㏄)
・濃口醤油:75㏄(1回目50㏄、2回目25㏄)
・砂糖:大さじ4~5(1回目3、2回目1~2)
・唐辛子:輪切りを5つ

道具
・焙烙:乾燥そら豆を煎る(なければフライパンで)
・鍋:漬けダレを作る
・ボウル:そら豆を漬けダレに漬ける
・菜箸:そら豆をひっくり返す

作り方
1 乾燥そら豆の白い部分や汚れ、虫食いなどがないかを確かめ、あれば取り除く。
2 弱火にして、焙烙で約40分、菜箸などでひっくり返しながらじっくり煎る。同時に鍋に漬けダレ1回目(水、砂糖、醤油、唐辛子)を入れ、一度沸かしておく。
3 煎ったそら豆を漬けダレに入れ、3分ほど火を通す。煮豆ではないので、煮すぎないように注意。
4 そのまま一晩おき、翌日半量の漬けダレ2回目で火を通す。ひと煮立ちしたら火を止め、また一晩おくと完成。

砂糖、醤油の量は、時折味見しながら調節してください。
これでは薄いかな、と思うくらいが僕は一番美味しいと思うので、ぶるーぽぴーさんのしょうゆ豆レシピはとても尊敬しています。

それでは、今日はこの辺で。
いつもお読みいただき、ありがとうございます。